Kava je sadež. Ko dozori, je čas za trgatev. Ker pridelek zori postopoma, je za vrhunske kave pomembno, da so obrane, ko so zrele. Edini način pravilnega obiranja, je torej ročni.

Ko so kavne češnje obrane, jih je treba pravilno obdelati oziroma procesirati, da se pridelek ne pokvari ali izgubi kakovost.

Še več, v zadnjem obdobju na kavnih kmetijah z raznolikimi metodami procesiranja spreminjajo in dvigujejo okus kave na nov, višji nivo.

Trije osnovni načini procesiranj kave 

Z različnimi metodami procesiranja se s kavnega zrna odstranijo ovoji, zunanji debelejši in tanjši notranji.

Poznamo tri glavne metode procesiranja:

  1. mokro procesiranje kave (washed oziroma wet),
  2. suho procesiranje kave (full natural oziroma dry) in
  3. kombinirano procesiranje kave (semi-washed, pulped natural oziroma honey).

Metoda procesiranja kavnih plodov vpliva na okus in aromo kavnih zrn.

Pri mokrem procesiranju so ovojnice oprane s kavnih zrn.

Pri naravnih in kombiniranih metodah procesiranja pa na kavnih zrnih ostanejo ovojnice, v katerih so sladkorji, ki fermentirajo in bistveno spremenijo kemično sestavo kavnega zrna, kar se okuša kot bolj sladka in polna skodlica.


Metode oziroma načini procesiranja kave bolj podrobno:

  • Mokro procesirana oziroma oprana kava

Pri tej metodi se kavna lupina in notranji ovoj, t. i. pulpa, s kavnega zrna odstrani popolnoma.

Na trši notranji ovojnici, t. i, pergamentu, kljub pranju, ostane nekaj sluzi, ki običajno fermentira, nato pa se še enkrat popolnoma opere. Nato se kavna zrna posušijo.
Te kave imajo po navadi zelo čiste in uravnotežene okuse, le redko se okuša fermentacija, razen če je le-ta potekala dlje časa.

Večina kav s poreklom iz ponudbe naše pražarne je procesirana na ta način, saj smo ljubitelji čistih kavnih okusov, trenutno so to kave Brazilija Pico Mirante, Etiopija Sidamo, Kolumbija Rio Magdalena, Honduras Marcala, Honduras Capucas, Kenija Mwiria, Indonezija Sumatra, Tanzanija Usongwe in Mehika Ixhuatlan, ki je mokro procesirana s fermentacijo.

Na sliki mokro procesirana oziroma oprana kavna zrna brez zunanjega sadnega ovoja in pulpe. Kavo se suši na posebnih lesenih konstrukcijah. Da se posuši enekomerno, jo je potrebno, enako kot seno, večkrat premešati. Na sliki je Omar Escobar, ki suši kavo na kavni kooperativi Capucas v Hondurasu.

  • Kombinirano procesiranje pogosto imenovano tudi medeno procesiranje

Pri tej metodi se s kavne češnje odstrani zunanja lupina.

Na tršem notranjem ovoju, t. i. pergamentu, pa ostanejo notranji ovoji, t. i. pulpa, ki se posušijo.

Pri tem načinu procesiranja se lahko razvijejo zelo uravnoteženi ali pa tudi nekoliko bolj posebni »funky« okusi, kot so zrelo tropsko sadje, zrelo jagodičevje ali pa celo prezrelo sadje.

Kombinirano procesiranje je za pridelovalce bolj tvegano, saj je med sušenjem težko nadzorovati dejavnost mikrobov, zlati, če občasno ponagajajo vremenski pogoji in se suši v zelo vlažnih razmerah. Iz sladke sluzi se lahko razvijejo glive, ki bodo negativno vplivale na okus kave.

White honey, yellow honey in black honey so tri metode procesiranja, ki vse spadajo v isti sklop medenih oziroma kombiniranih metod procesiranja. Poimenovanje je odvisno od količine ovoja, t. i. pulpe, ki ostane na kavnem zrnu. White honey je najbližje mokri metodi, ko se odstrani največ pulpe, pri black honey metodi na kavnih zrnih ostane več ovojnice in se le-te na zrnih tudi posuši.

V naši ponudbi imamo tudi kave, ki so procesirane po metodah kombiniranega procesiranja, in sicer Peru Miel de la Selva, white honey in Salvador La Providencia, black honey.

Na sliki se na kavnih zrnih vidijo ostanki sladke notranje ovojnice, ki so se posušili na kavnih zrnih. Zrna so na otip lepljiva.

  • Naravno procesiranje

Pri tej metodi se z obranih kavnih plodov ne odstranijo ovoji. Kavna češnja se suši v celoti.

Med sušenjem so kavna zrna znotraj sadnih ovojev podvržena fermentaciji. Posledično v naravno procesiranih kavah prevladujejo intenzivni sadni okus s poudarki breskev, jagod, manga, ananasa.

Če je naravno procesiranje opravljeno skrbno, imajo te kave čiste in sočne okuse. Če plodovi niso bili dobro posušeni, lahko prevladajo neprijetni okusi, ki spominjajo na preveč zrelo ali celo gnilo sadje.

Enako kot kombinirano procesiranje je tudi naravno procesiranje za pridelovalce bolj tvegano, saj je potrebno suho in sončno vreme, saj je v vlažnih razmerah tveganje, da kavni plodovi začnejo gniti, večje.

V naši ponudbi imamo nekaj okusnih naravno procesiranih kav, in sicer Braziija Agua Limpa, Honduras Aruco, Gvatemala Finca Granada.

Naravno procesirana kavna zrna na sliki so na videz podobna rozinam, saj se kavni plodovi v celoti posušijo na soncu.

Primer teorije v praksi 

Spremljanje Svetovnih prvenstev za bariste (World Barista Championship), ki potekajo vsako leto, dokazuje, da se profesionalni bariste vedno bolj osredotočajo na kakovost in razumevanje surovine. Zelo pomembno je tudi razumevanje kemijske sestave in sprememb v kavnem zrnu. Marsikateri profesionalni barista se odpravi na manjše kavne kmetije, kjer skupaj z lastnikom kavnega nasada išče idealne metode procesiranja in praženja z namenom dobiti največ, kar določena kava nudi. Lep primer povezovanja teorije in prakse je nastop Craiga Simona, državnega barista prvaka Avstralije, ki je s spodnjimi besedami utemeljil edinstvenost napitka, ki ga je pripravil strokovni žiriji med svojim nastopom na svetovnem prvenstvu za bariste v Riminiju. Osredotočil se je na postopek mokrega procesiranja kavnih zrn, katerega zaključni del je tudi fermentacija, ko kavna zrna, ki jim odstranijo zunanji rdeči ovoj, pustijo namakati oziroma fermentirati v posebnih bazenih. Kot smo že omenili dolžina fermentacija vpliva na končni okus kave v skodelici. Craigove besede žiriji, ki je ocenjevala njegov nastop, so bile:

»Rad bi z vami delil moje eksperimente, na podlagi katerih sem sprejel odločitev, katero kavo vam bom danes postregel. Odpravil sem se na kavno kmetijo, kjer so mi dali priložnost, da sem preizkusil različne načine procesiranja. Pri mokrem procesiranju sem preizkušal rezultate glede na različno dolžino fermentacije. Začel sem povsem brez izhodišč, na podlagi katerih bi se orientiral. Oprl sem se predvsem na spremembe vrednosti pH in okušanje kave glede na različen čas fermentacije. Ugotovil sem, da se je pri 12-urni fermentaciji izoblikoval najboljši okus, naravne kisline so bile najbolj usklajene. Če sem čas fermentacije skrajšal se je ravnovesje v okusu porušilo. Tudi podaljšan čas fermentacije je pokvaril skladnost. Kavo, ki sem jo fermentiral 12 ur, sem nato tudi pražil. Na koncu se je za mojo kavo kot najboljši profil praženja izkazalo nekoliko upočasnjeno praženje. Z znižanjem temperature sem upočasnil prvi pok (crack) ter na ta način ohranil sladke poudarke, ki jih je moč zaznati v skodelici.«

Metoda procesiranja kavnih plodov je eden izmed ključnih elementov, ki jih spremljamo ob nakupu nepražene kave v pražarni Escobar. Oglejte si ponudbo kav s poreklom, kjer med informacijami o kavi najdete tudi, kako so posamezne kave procesirane.

Nauk današnje zgodbe je, da je treba glede na kompleksnost kavnega zrna, včasih narediti enega ali več korakov nazaj v verigi in razumeti pot kavnega zrna, ki se začne v kavnem nasadu. Le na ta način lahko iz njega iztisnemo maksimum arom in okusov.

Okusite kave z različnimi načini procesiranja. Mokro ali suho ali kombinirano procesirane kave: